Snijd de flespompoen in blokjes van 2 cm. Hak de rozemarijn fijn. Snijd het groene deel van de prei fijn. Houd de groentebouillon warm in een pan op laag vuur.

Verwarm de oven voor op 200°C (boven-/onderwarmte) of 180°C (hetelucht). Meng de pompoenblokjes met 1 eetlepel olijfolie, rozemarijn, zout en peper. Rooster 20-25 minuten tot ze zacht en licht gekarameliseerd zijn.

Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan op hoog vuur. Bak de paddenstoelen in 4-5 minuten goudbruin. Niet te veel roeren, laat ze mooi kleuren. Breng op smaak met zout en zet apart.

Verhit de knoflookolie en 1 eetlepel plantaardige boter in een grote, brede pan op middelhoog vuur. Fruit het groene deel van de prei 2 minuten tot het zacht is.

Voeg de risottorijst toe en bak 2 minuten mee tot de korrels glazig zijn en de olie hebben opgenomen.

Voeg de witte wijn toe (indien gebruikt) en roer tot deze is opgenomen. Dit geeft extra diepte aan de smaak.

Voeg een soeplepel warme bouillon toe en roer regelmatig tot de vloeistof is opgenomen. Herhaal dit proces tot de rijst al dente is, ongeveer 18-20 minuten.

Prak de helft van de geroosterde pompoen met een vork en roer door de risotto voor extra romigheid. Bewaar de rest voor garnering.

Haal de pan van het vuur. Roer de resterende plantaardige boter, de helft van de salie, nootmuskaat en de vegan Parmezaan erdoor. Dit maakt de risotto extra romig.

Proef en breng op smaak met zout en peper. De risotto moet vloeibaar genoeg zijn om langzaam uit te vloeien op het bord.

Verdeel over warme borden. Top met de gebakken paddenstoelen, resterende pompoenblokjes, verse salie en geroosterde pompoenpitten. Serveer direct.